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御薬園の懐石料理



今回のお料理は、福島の食文化研究家で郡山女子大学家政学部助教授の平出美穂子先生プロデュースの懐石料理です。

たぶん、特別な計らいでこのメニューなのだと思います。なので、普通に御薬園で懐石料理を予約しても全く同じ物が出てくるかどうかは不明です。

平出先生も一緒にお膳を囲みました。直接お料理の説明をしてくださいました。

席には一枚ずつ古文書のコピーが配られていました。
1848年11月26日の、会津の油問屋(超お金持ち)の口切茶事のお茶懐石のお品書きだそうです。会津のお金持ち達は、毎日豪華な茶懐石を楽しんでいたそうです。

159年前のお品書きを元に、平出先生がアレンジを加えて再現したのだそうです。
楽しみ〜(^^)

幹事なので飲み物の注文を受けたりして、ちょっと忙しいんですけど(^^;






料理全景。
盛り付け方がおしゃれ〜。

では、御薬園の料理長の名前が入ったお品書き(現代語)とお料理を
併せてご紹介します。

多分、私の人生において、こんなに凝った趣向のお料理をいただく事はめったに無いので、写真という文明の利器で残せて良かったな〜と思いました。







向付 鯛細づくり
紫菊 花穂 山葵 土佐酢


穂紫蘇は花を散らして共にいただくのです。
酢の味が鯛に合って美味しかったです。
菊花も甘酸っぱい味付けです。








汁 合わせ味噌仕立
胡桃豆腐 舞茸酒入り 辛子


冬なので赤味噌仕立てなのだそうです。
胡桃豆腐がクニュクニュした歯ごたえでした。








椀盛り すまし仕立
 海老真薯 椎茸 菊葉 柚子


海老真薯は美味しかったですが、個人的には菊葉・・・いわゆる春菊でしょうか、これが美味しかったです。








焼物八寸

秋刀魚西京漬
海老黄身焼
丸十甘露煮
編笠大根
銀杏松葉刺し

茄子かと思ったら味噌味の秋刀魚でした。
海老も栗も銀杏も美味しかったです。
編笠大根は、スライスした大根に、甘酸っぱい味の黄色い菊花が挟んでありました。
盛り付けが綺麗です。紅葉は御薬園に生えている物かな?








千代久 白和へ
菊花 菊葉 占地 いくら


「占地」って何だか分からなかったのですが、食べてみて「しめじ」だと分かりました。黄色い菊花も菊葉も美味しかったです。上品な味です。








吸物 薬膳スープ仕立
蓬麩 椎茸 鶏 オタネ人参 クコの実 松の実


おいしさの中にちょっとクセのある、独特のスープです。
オタネ人参のエキスを感じます。元気が出そうな味です。








オタネ人参。いわゆる朝鮮人参です。味は苦いです。

この前、収穫の様子を県内ニュースの特集で見ました。会津高田に会津人参農業共同組合があるそうで、まるで江戸時代の人参奉行みたいだなと思いました。

今も昔も会津の特産品です。江戸時代も現代も、海外に朝鮮人参として輸出され、高級品です。
栽培は非常に難しいそうです。
確か、3年物から漢方薬として使われるのです。










重 大根芥子焼き
蟹身 茄子 生姜 薄葛仕立


蟹の下が茄子だとは思いませんでした。
お出汁の良い味がします。









香の物
胡瓜浅漬 はやと瓜醤油漬


おだやかな塩味で、さっぱりいただきました。
本当なら、食後に器にお湯を入れ、箸でつまんだ香の物で器をすすぎ、お湯は飲むのです。めいめいのお膳があった時代は、毎食ごとに食器は洗いませんでした。

私の父は以前、お湯と香の物で茶碗をすすぐという事をしており、不思議(ぶっちゃけ汚いと思っていた)でしたが、江戸時代から伝わる作法だったんですよね。









子鍋 芋汁

「芋煮会」という名前がついた宴なので、芋汁も出してもらいました。

芋煮会というと山形県発祥の行事を思い浮かべますが、会津にも藩政時代から同じような行事があったそうです。
「きのこ山」という名前で、会津藩士は秋になると慶山に下男らを伴って入り、鍋できのこを煮たりして、美味しく楽しんだそうです。

今でも年配の人は「きのこ山」と言うそうです。
母に聞いてみたら「そういえばそう言ってる人も居るね」だそうです。

「きのこ山」って可愛い名前です。









御飯替り 手打ち新蕎麦
冷やかけ 葱 海苔 山葵

茶懐石は本来お腹一杯食べるお料理ではないそうですが、それだけだと今回は足りないので、特別に蕎麦を用意してくれました。

新蕎麦の季節ですね〜。
私も11月においしい蕎麦で有名な山都町に行って食べる予定です(^^)









お腹がすくからと、御飯替わりに蕎麦が出た訳ですが、
一口大の御飯も出ていました。











乾杯の時に飲んだ甘いお酒。
お品書きに無かったので、詳細は不明です。









女子にだけ特別に、お抹茶とお菓子が振舞われました。

胡麻羊羹です。食べようとしたら平出先生が「私が作ったのよ♪」とおっしゃいました。
皆「美味しいのでもっと厚切りで食べたかった(笑)」と言っていました(笑)








お抹茶と共に。江戸時代の会津のお金持ちは、京都から美味しいお茶を取り寄せて飲んでいたそうです。
お茶を習っている方が、簡単にお作法を教えてくれました。皆で器をくるくる回してから飲みました。

お茶の苦味と羊羹の甘味は、計算され尽くした組み合わせだと実感しました。




美味しい物をちょっぴり頂く食事は、心が豊かになりますね(^^)
趣向も凝っていたし、参加して良かった〜。

それにしても、159年前の会津のお金持ち達は、
こんなに美味しい物を毎日食べていたんだなあ・・・。
良い経験が出来て得をしました。



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